~風の彼方~
美しいものが好き。自然と身体にいいことを模索・実践中です
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rennet

知らないでいたことが多くってorzです。

rennet[チーズ製造用(凝乳)に使われる子畜の胃、特に子牛の第4胃の内膜]は日本では表示しなくてもよい添加物の一つのようで、今までにその存在を知らずにいたのですが、チーズを作る際には避けて通れないようだということを林弘子さんの「秘伝発酵食づくり」で知りました。

上述の本には、インドなどではrennetを使わない方法での発酵もあるように記載されていましたが、今の私はその製法を知りません。今頃ですが、菜食主義で乳製品が避けられる理由がわかって納得です。
家で簡単に作ることのできるのは、カッテージ・チーズまたは蘇になるようですね。

写真は一般に売られている某社のパルメザンチーズ。原材料名は生乳と食塩。レンネットはありません。業務用店舗では同じパッケージでも大きさが数倍になり、保存料他の添加物が入っていました。一般用は冷蔵のコーナーに置いてありますが、業務用は床置きで積み上げられているのを見ると、両者は明らかに違うのだなぁと思います。表示を見て選んでいるつもりでも漏れているものもあれば、微妙に社会のからくりで差異があり、それらを知ることが多くなると何を選択するのかが左右されることになります。

先日デパ地下で販売員の人と話している方の会話「無農薬の野菜を送ってもらっていると、虫がいっぱいいて安心」を小耳に挟み、(それは有機栽培という過剰堆肥に負けて弱っている野菜では?)と思わず意見したくなってしまいました。『健康な植物には害虫は寄り付かないし、不自然に曲がることもない』(大仁農場の木嶋校長談)他、自然農法をなさっていらっしゃる方の著作も読んで損はないと思います。

安心して食べられるものが何処でも供給されるよう、消費者側も努力が必要なのだろうと思います。
AUTHOR: chilime URL: http://plaza.rakuten.co.jp/chilime/ DATE: 06/14/2008 06:26:39 よつ葉のチーズは
カマンベール以外「全て」レンネット不使用ですよー(・∀・)
※微生物醗酵(レンネット発見以前の方法)なので

家で自作する時にレンネットを使わないで…という方法もないわけではないのですが、
高温多湿の日本の場合は他の菌のパワーが強すぎるので
ちょっとスリリング過ぎるかも(;ノノ)
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